新意，帶來生意(新視窗·培育服務(wù)消費(fèi)新增長點(diǎn))

——餐飲業(yè)在創(chuàng)新中突圍

本報記者 林麗鸝 姚雪青 游 儀《人民日報》(2025年10月22日第19版)

餐飲業(yè)一頭連著百姓餐桌，一頭關(guān)系經(jīng)濟(jì)發(fā)展，是重要的民生行業(yè)。據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，今年6月，全國餐飲收入同比增長0.9%;限額以上單位餐飲收入同比下降0.4%。不少餐飲經(jīng)營者感慨“餐飲業(yè)太難了”。1—9月份，餐飲收入40989億元，增長3.3%。剛剛過去的國慶、中秋假期，全國多地餐飲市場數(shù)據(jù)創(chuàng)新高。商務(wù)部商務(wù)大數(shù)據(jù)監(jiān)測顯示，假期全國重點(diǎn)零售和餐飲企業(yè)銷售額按可比口徑同比增長2.7%。

有業(yè)內(nèi)人士用“冰與火”形容今年的餐飲業(yè)。餐飲業(yè)現(xiàn)狀究竟如何?餐飲店面臨哪些困難?餐飲業(yè)的消費(fèi)新增長點(diǎn)在哪?帶著這些問題記者在部分城市進(jìn)行了探訪。

《人民日報》2025年10月22日19版版面

消費(fèi)場景不斷創(chuàng)新

賽事帶動、互動演繹、線上直播等，豐富了餐飲業(yè)的產(chǎn)品供給和服務(wù)體驗(yàn)

周六晚上7點(diǎn)左右，江蘇南京熙南里歷史街區(qū)的小廣場坐滿了人。這里是“蘇超”的第二現(xiàn)場，南京對陣徐州的比賽將在大屏幕上直播。廣場兩側(cè)，小吃、飲料等攤位一字排開，吸引許多人邊吃邊看。

附近街區(qū)里多家餐飲店生意也很火爆。走進(jìn)一家名叫“瓶子”的菜館，只見大屏幕上同樣播放著賽事，24張桌子、15個包間全部坐滿。“6月營收同比下降1/3，那時候可真是著急?！痹摰昀习迳颥撜f，“為了抓住‘蘇超’的流量，店里推出球迷套餐等優(yōu)惠活動，憑票根可獲贈飲料，消費(fèi)達(dá)到一定額度還能領(lǐng)取蘇超文創(chuàng)鑰匙扣。這幾個月店里生意很好，游客和球迷都來了，原本晚上9點(diǎn)半的打烊時間一再推遲，周末經(jīng)常營業(yè)到零點(diǎn)以后?！?/p>

政策支持，賽事帶動，餐飲店有新思路。

南京市商務(wù)局相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，為提振消費(fèi)、促進(jìn)文商旅體康融合發(fā)展，6月到10月“蘇超”南京賽區(qū)賽事期間，疊加南京國際啤酒節(jié)，多部門組織開展主題市集、專場活動、商家促銷、特色街區(qū)等促消費(fèi)活動。

南京新街口商圈的朝天宮商戶協(xié)會也同步策劃了“跟著蘇超品美食”活動?！拔覀冊趭W體中心、熱門景區(qū)發(fā)放5000份活動海報，將球迷吸引到新街口商圈，再在熙南里等街區(qū)組織氛圍感十足的第二現(xiàn)場，許多小店擺出攤位和外擺，吸引到店消費(fèi)。每家店都會掛出包括自己在內(nèi)的南京旅游地圖?！痹搮f(xié)會秘書長崔潔說，“通過文旅融合，這些餐飲小店也成了‘蘇超產(chǎn)業(yè)’中的一環(huán)?！?/p>

場景創(chuàng)新，互動演繹，就餐體驗(yàn)有新意。

江蘇宿遷市蘇宿工業(yè)園區(qū)，市民在一家飯店門前的便民餐食攤位上選購菜肴。陳 紅攝

店門一關(guān)，隔絕現(xiàn)代街市喧囂。步入位于四川成都北湖生態(tài)公園附近的“蜀國宴”川菜館，坐定抬眼，廳堂中央的舞臺上，燈光傾瀉，水袖翻飛。餐桌前，擺上青花瓷碗，木筷探出，夾起一塊燈影脆藕，薄如蟬翼，入口，麻辣鮮香。

從營業(yè)額逐月下跌，到國慶期間人氣火爆，這家川菜館華麗轉(zhuǎn)身?！稗D(zhuǎn)型2個多月，生意好了很多，現(xiàn)在每天都有近200人。以前，只有周末和節(jié)假日客人會多一些。”“蜀國宴”負(fù)責(zé)人鄒揚(yáng)久一邊拍表演視頻，一邊笑著說。

這家餐館，曾是街坊鄰里辦婚宴、壽酒的首選，大堂里經(jīng)常人聲鼎沸，空氣中彌漫著水煮牛肉的辣味和花椒沸騰的辛香。然而，隨著周邊四五家新派婚壽宴川菜館的開張，“蜀國宴”客源也被分流，“有陣子，客流量甚至降了一半。我們引以為傲的傳統(tǒng)宴席，漸漸失去了吸引力?！编u揚(yáng)久坦言。

要突圍，求創(chuàng)新。鄒揚(yáng)久將四川獨(dú)有的文化魅力直接搬上餐桌，“我們的主題是‘一場秀、一頓餐、穿越五千年’，演出以外國友人麥克和熊貓‘小花’的穿越之旅為主線，帶領(lǐng)大家步入歷史時空，為食客在品嘗川菜的過程中提供沉浸式體驗(yàn)?！?/p>

店里的節(jié)目還會根據(jù)客人的反饋調(diào)整。目前，比較受歡迎的是《將進(jìn)酒》，全息投影中，扮演李白的演員會和消費(fèi)者互動。鄒揚(yáng)久說：“和過去低谷時相比，如今餐廳的營業(yè)額翻了一倍不止?！?/p>

拍短視頻，線上直播，餐飲經(jīng)營有新玩法。

“短視頻平臺是我們重要的營銷渠道，店里每個人都是一個IP。通過在短視頻平臺分享門店日常，線上互動，線下引流，帶動火鍋消費(fèi)?！背啥剂_二火鍋創(chuàng)始人劉凡介紹，“我們從一家只有17張桌子的小店起步，擴(kuò)張到了60多家門店。通過線上運(yùn)營，在川渝同質(zhì)化競爭嚴(yán)重的火鍋賽道上闖出一條新路?！?/p>

今年8月，羅二火鍋還進(jìn)行了一次持續(xù)兩天的大型直播，共達(dá)成意向交易額1000多萬元。劉凡說：“將潛在客戶引導(dǎo)至實(shí)體店鋪并影響消費(fèi)者選擇，有助于推動品牌與銷售的雙重提升?！?/p>

今年6月，四川省促進(jìn)餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展實(shí)施方案發(fā)布，圍繞培育消費(fèi)熱點(diǎn)，方案就打造餐飲消費(fèi)新場景給出了具體方向，支持各地利用商圈、步行街、商業(yè)綜合體等載體，培育一批體驗(yàn)式、沉浸式、互動式餐飲消費(fèi)場所。研判市場轉(zhuǎn)型趨勢，主動調(diào)整經(jīng)營策略，通過豐富產(chǎn)品供給、優(yōu)化服務(wù)體驗(yàn)、創(chuàng)新消費(fèi)場景等方式滿足大眾消費(fèi)需求。

顧客在寧夏吳忠市一家早茶店選購小吃和菜品。 新華社記者 馮開華攝

機(jī)遇與挑戰(zhàn)并存

進(jìn)賬減少、成本增加、競爭激烈，壓縮了不少餐飲店的利潤空間

老字號拆了包間改散座，連鎖餐廳把包間改成明檔廚房，有的菜館干脆取消包間，只留半開放卡座……記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，在一些城市，有些餐飲店選擇減少包間。

“高端餐飲的利潤結(jié)構(gòu)面臨重塑?！蹦暇┠巢蛷d負(fù)責(zé)人介紹，今年5月以來，商務(wù)宴請訂單量下降40%左右，酒水營收占比下降超過20%。

記者在南京新街口商圈采訪時，多家餐飲店主坦言，高客單價的工作宴請類餐飲需求大幅減少，包間上座率明顯降低。

業(yè)內(nèi)人士分析，過去，餐飲業(yè)流傳著“散臺拉人氣，包間賺利潤”的說法。包間因其私密性和專屬服務(wù)，成為商務(wù)宴請和高端聚會的首選，也是餐飲店利潤的重要來源?，F(xiàn)在，一些餐飲店選擇減少包間數(shù)量，不是餐廳丟了“體面”，而是餐飲業(yè)從“拼排場”向“算細(xì)賬”、從“重面子”向“重效率”轉(zhuǎn)型。

轉(zhuǎn)型，壓力來自用工成本增加。

“店里每名員工的用工成本每個月要增加近2000元，我也在計(jì)劃重新調(diào)整用工結(jié)構(gòu)，根據(jù)不同時間段，調(diào)整全職與兼職員工的比例?！蹦暇┮患颐骛^老板坦言。9月1日起，《最高人民法院關(guān)于審理勞動爭議案件適用法律問題的解釋(二)》施行，用人單位與勞動者約定或者勞動者向用人單位承諾不繳納社會保險費(fèi)的，該約定或者承諾無效。勞動者以用人單位未依法繳納社會保險費(fèi)為由解除勞動合同，要求用人單位支付經(jīng)濟(jì)補(bǔ)償?shù)?，人民法院依法予以支持?/p>

根據(jù)中國飯店協(xié)會發(fā)布的《2025中國餐飲業(yè)年度報告》，2024年，人力成本占營業(yè)收入比例均值達(dá)到22.2%。專家認(rèn)為，社保規(guī)范化雖然增加了企業(yè)成本，但從長遠(yuǎn)來看，對行業(yè)發(fā)展未必是壞事。監(jiān)管部門主要是為了保障勞動者權(quán)益，完善的社保體系能夠提高員工的工作穩(wěn)定性，減少人員流動。那些管理粗放、靠壓低成本競爭的企業(yè)可能會面臨困難，而那些注重品質(zhì)、規(guī)范經(jīng)營的企業(yè)則有機(jī)會在市場上占據(jù)更大份額。

壓力，也來自線上競爭?！拔蚁Ｍㄟ^參加外賣平臺活動吸引顧客到店吃烤串?，F(xiàn)在，線上競爭越來越激烈，肯定影響線下消費(fèi)。”上海一家燒烤店店主趙軍介說。

今年以來，各平臺掀起新一輪“外賣大戰(zhàn)”。5月以來，國家市場監(jiān)督管理總局多次約談相關(guān)平臺，要求嚴(yán)格遵守相關(guān)法律法規(guī)規(guī)定，嚴(yán)格落實(shí)主體責(zé)任，進(jìn)一步規(guī)范促銷行為，理性參與競爭。8月1日，三大外賣平臺發(fā)聲，共同呼吁規(guī)范行業(yè)競爭秩序。

中國飯店協(xié)會副會長宋小溪認(rèn)為，“外賣大戰(zhàn)”雖然在短期內(nèi)可以引發(fā)成交量爆發(fā)式的增長，但數(shù)據(jù)表明這種低價無序競爭容易擾亂消費(fèi)者對正常價格的認(rèn)知，產(chǎn)生價格錨定效應(yīng)，進(jìn)而導(dǎo)致客單價長期走低，無法為行業(yè)帶來長期利益，反而會挫傷行業(yè)與消費(fèi)市場的預(yù)期和信心。

進(jìn)賬減少、成本增加、競爭激烈，壓縮了不少餐飲店的利潤空間。在面對挑戰(zhàn)的同時，要看到餐飲行業(yè)的機(jī)遇。

“依據(jù)顧客點(diǎn)單頻率，我們把熱門單品和煎蛋進(jìn)行組合推出優(yōu)惠套餐。針對品種單一問題，又推出了應(yīng)季小吃，冬天有蹄花湯，夏天是甜水面。同時，延長營業(yè)時間到凌晨3點(diǎn)，滿足周邊居民夜宵需求?！背啥紤c云面館負(fù)責(zé)人賀然介紹，經(jīng)過努力，該品牌面館從日營業(yè)額跌至50%，到一年賣出30多萬碗面，實(shí)現(xiàn)了“逆襲”。

中國飯店協(xié)會調(diào)研發(fā)現(xiàn)，快餐小吃展現(xiàn)出較強(qiáng)韌性，這反映出性價比高、標(biāo)準(zhǔn)化程度強(qiáng)的產(chǎn)品在吸引復(fù)購和培養(yǎng)長期消費(fèi)習(xí)慣方面更具優(yōu)勢，可以在變動的市場中展現(xiàn)更強(qiáng)的韌性。

持續(xù)尋找新增長點(diǎn)

在數(shù)字經(jīng)濟(jì)背景下，“小店型+高周轉(zhuǎn)+數(shù)字運(yùn)營”將成為破局的有效路徑

“現(xiàn)在出去吃飯，越來越多餐廳廚房的墻換成玻璃了，干不干凈一目了然，我們老百姓看著放心?！比缃瘢M(fèi)者發(fā)現(xiàn)，很多餐飲店的廚房變了，過去門上貼著“后廚重地，閑人免進(jìn)”，現(xiàn)在玻璃墻邊掛著“陽光操作，請您監(jiān)督”的牌子。

民以食為天，食以安為先。安全、放心是餐飲業(yè)的底線。今年3月，個別餐飲連鎖店被曝光后廚環(huán)境衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)等問題，引起廣泛關(guān)注。人們期盼出臺有力措施，加強(qiáng)連鎖餐飲食品安全監(jiān)管，切實(shí)守護(hù)“舌尖上的安全”。

“不能只開店、不管店!不能只收費(fèi)，不擔(dān)責(zé)!”市場監(jiān)管總局向廣大餐飲連鎖企業(yè)發(fā)出告誡。不久前，市場監(jiān)管總局對外發(fā)布《餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》，明確必須壓緊壓實(shí)食品安全主體責(zé)任，緊盯企業(yè)總部、分支機(jī)構(gòu)、中央廚房、門店等各個參與主體，以及采購、加工制作、貯存、配送等各個重要環(huán)節(jié)，切實(shí)防范食品安全風(fēng)險。

食品安全，不僅是餐飲業(yè)的底線，更是發(fā)展的金鑰匙。

有餐飲店反饋，通過“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”改造，參與“你點(diǎn)我檢”活動等，讓自家的食品安全被消費(fèi)者真正看見，明顯帶動了店內(nèi)人氣。

午飯時段剛結(jié)束，在南京建鄴路上的金哥私房菜的店里，員工們反而更忙了：寫文案、拍視頻、當(dāng)主播……在短視頻平臺上與粉絲互動。

“好酒也怕巷子深?！憋埖昀习褰鹬腋嬖V記者，為了打開局面、吸引客流，他特意到江蘇省互聯(lián)網(wǎng)協(xié)會參加網(wǎng)絡(luò)直播的培訓(xùn)，并在朝天宮街道的牽線搭橋下，請來新媒體運(yùn)營公司策劃，邀請美食博主探店，將店員培養(yǎng)成“網(wǎng)紅主播”，有的說段子、有的搞模仿秀，在網(wǎng)上漸漸有了固定的粉絲群。經(jīng)過2個月的運(yùn)營，該店的短視頻賬號已有5.5萬粉絲，店內(nèi)營收也逐漸上升。

中國飯店協(xié)會分析，餐飲業(yè)進(jìn)入門檻低，行業(yè)競爭激烈，優(yōu)勝劣汰是常態(tài)。在數(shù)字經(jīng)濟(jì)背景下，單一依賴堂食的傳統(tǒng)模式存在風(fēng)險，“小店型+高周轉(zhuǎn)+數(shù)字運(yùn)營”將成為破局有效路徑。建議餐飲行業(yè)從業(yè)者重點(diǎn)關(guān)注場景創(chuàng)新、非餐時段開發(fā)、打造“衛(wèi)星店”等，通過數(shù)字化技術(shù)賦能降本。